5 kedvenc recept az intim téli ünnepekre

Egyhangú: Mindenki, akivel beszéltem, örült, hogy otthon maradhatott a hálaadás alkalmából. Nem, Betsy néni, nem arról van szó, hogy nem szeretek látni téged és a családunkat, és megenni a remek ételedet. Csak jó volt nem vezetni, öltözködni vagy aggódni az étkezési határidő betartása miatt - annak ellenére, hogy végül maradványok nyúltak elénk, mint Hadrianus fala.

Most, amikor otthon vergődünk a 2020-as ünnepek hátralévő részében, rátérünk más téli kedvencekre: közös ételek, amelyek felmelegítik a testet, és remek szagot árasztanak a házban ezekben a rövid, hideg napokban. Gyűjtse össze kisebb családi egységét, öntsön egy kis bort és tálalja fel az alábbi ételek közül néhányat.




Tál gombaleves tetején egy kecskesajttal, kenyér és egy pohár vörösbor kíséretében Ez a leves kiadós és gazdag, köret a fanyar kecskesajt és a testes, friss savtartalmú bor segít egyensúlyban tartani. (Erin Kunkel)

Portobello gomba leves kecskesajttal

A tulajdonosváltás, az étterem felújítása és újrafeltalálása ellenére úgy tűnik, hogy néhány dolog soha nem változik a Carmel Valley-i Bernardus Lodge-ban: A séf továbbra is Cal Stamenov, aki 1999 óta nyitva van, és még mindig szolgál ez a leves, amely több mint 10 éve nem hagyta el az étlapot. 2013-ban Monterey gyönyörű, zord partvidékétől felfelé haladva 20 perc alatt felfelé haladtam a melegebb völgyben található rendeltetési üdülőhelyig, hogy menütörténetet írjak. (Az étterem jelenlegi iterációját hívjuk Lucia , és a Bor néző Legjobb Kiválósági Díj borlapja miatt.) Stamenov igénytelen, szégyenlős egy magas termetű séfje számára, aki Európa és Kalifornia legfinomabb éttermeiben szolgált. Összpontosítása azonban összetéveszthetetlen, stílusa pedig az, hogy haute-cuisine karajával még egy látszólag egyszerű gombalevest is felemeljen.

Ez a recept - től menü, amely gesztenyés szuflét is tartalmaz érdemes megnézni - halottan egyszerű, de ügyes trükkje, hogy a készlet csökkentése előtt be kell vonni a bor csökkentését. A kecskesajt hozzáadása feldobja a komolyan földes ételeket. Őszintén szólva a legnehezebb a turmixgép mosása. Tartsa a megfelelőt egyszerűen: Tálaljon egy Pinot Noir-t, amelyet szeret a földi gombával játszani. És öntsön néhányat a levesbe is, hogy hidat építsen közöttük. Próbálja ki a szakács egyik jellegzetes ételeit.


Előétel füstölt pisztrángból sárga répával és zölddel, egy pohár és fehér kancsó kíséretében A tölgyes árnyalatú Viognier áll a gazdag halak, tejszínes öntetek és édes répák ellen. (Beall & Thomas)

Füstölt pisztráng és répasaláta Crème Fraîche-vel

Szilveszterkor a családom és én általában ott tartózkodunk, és hatalmas mennyiségű füstölt halat terjesztünk a New York-i Russ & Daughters-től - természetesen pezsgővel -, és éves vitám van magammal, ami a legjobb: skót lazac, tokhal vagy pisztráng. Nincs olyan megoldás, hogy a móka abban rejlik, hogy megpróbálunk ilyet találni. Nagydíjas Blackberry Farm pisztrángot választott ezt a Rhône-párosító ünnepi menüt , és ki hibáztathatja őket? Remek helyi, friss halakat kapnak a keleti Tennessee-i otthonukból, egyfajta teába merítik őket, majd addig füstölik őket, amíg elkészült. Cékla és zöldség édes-fanyar krémes öntettel tetején kerek a tányéron. Tudom, hogy divatos, ha a borokban Micimackó tölgyet töltenek be, de itt van egy étel, amely kikapcsolja ezt a statikát. A füst és a tölgy együtt tud énekelni, egy elegáns Condrieu itt kihúzza ezt a trükköt. A pezsgő is csipetnyi módon csinálná, de valaha nem ez a helyzet?



Eszembe sem jut a Blackberry Farm anélkül, hogy megemlíteném az ott élő embereket, akiket néhányan már 15 éve ismerek. Ez a fajta hely, összekapcsolva a helyi büszkeséget azzal, hogy miért hagynám el valaha a távolból érkező emberek elhivatottságát. Az italigazgató, Andy Chabot New Hampshire-ből költözött oda, feleségül vette a helyi Sarah Eldert (ma Chabot), és most tanyát is vezet vele. Mary Celeste Beall üdülőtulajdonos özvegye Sam Beall , aki nagyszerű jelzőfény volt a finom étkező égbolton. Kiterjedt Blackberry családja továbbra is valóra váltja álmait. Ragadja meg otthon néhány varázslatukat ezzel a menüvel.


Tányér szeletelt szegy, sült gyökérzöldségekkel és egy pohár vörösborral Ez a kiadós, gyengéd szegy tökéletes üdülési központ - tele ízekkel, aromás pároló folyadékkal és földi gyökérzöldségek kíséretében. (Abeler ház)

Boros párolt szegy, sült téli zöldségekkel

Csaknem mindegyikről Bor néző magazin étlapjai éttermi szakácsoktól származnak. De egy hanukai történethez elvetettem ezt a szabályt, mert bár rengeteg kiváló forrás létezik, az egyik külön áll - és nagyon szerettem volna interjút készíteni vele. Joan Nathan 11 könyvet írt, szinte mindegyik zsidó ételről szól (bár én is ajánlom Egy amerikai Folklife szakácskönyv). Tudományos hátterét ötvözi Jeruzsálem polgármesterének asszisztenseként a földön töltött idővel, majd hasonló munkát folytat New Yorkban, és valódi gyakorlati érzékkel közelíti meg írásait az otthoni szakácsok számára. Lenyűgöző az élete, amelynek történetem csak a felszínét vonja be.

Ez a recept - egy menü középpontja ebbe beletartozik egy kezdő füstölt lazac radicchióval, endíviával és kaporral, egy oldala burgonya cukkini latkes és egy narancsos olívaolaj torta desszertként - ez az édesanyja mellkasának a változata, a kedvence, mert ez sós étel. Előre kell állni, hogy az ízek összeolvadjanak, ami szintén felszabadítja a munkájától a szolgálat napján. Ez a házamban már szabvány, és hidd el, hogy a helyet kényelmesen húsos aromákkal tölti meg, miközben dinsztel. Bár nagyszerű tömeg számára, manapság nagyobb eladási pont a sokoldalúság, mint a maradék. (Kedvenc felhasználásom egy ropogós tekercses szendvics, borotvált Parmigiano-val és rukkolával, vagy salátával, Cheddarral és forró mártással fűszerezett majonézzel.) Próbáld ki egy fűszeres Rioja vörös színnel.




Tányér Hugh Acheson vadászcsirkéje fehér rizzsel Ez a recept megkönnyíti az egyszerű, egyedényes ételt olívaolajjal sertészsír helyett, és egy kis egzotikus fűszert ad hozzá. (Andrew McCaul)

Vadászcsirke

A James Beard-díj az élelmiszer-világ Oscar-díjaként ismert, elhozva mindazt a csillogást és csillogást, amire számíthat. Az éttermi emberek mindenhonnan jönnek, hogy megünnepeljék egymás munkáját, schmoose-ját és karusszáját. Néhány évvel ezelőtt, az after-party-n, amely megújítja a régi barátságokat, és nem kicsit körülnézek, hogy ki van ott és kivel beszélek, oldalra kémleltem Hugh Achesont, meglazult nyakkendővel, csendesen beszéltem és kortyolgattam Bourbon-t öt évig. vagy 10 percig beszéltem a szoba legszerényebb fickójával.

A Georgia-ba átültetett kanadai Acheson (felesége Alföldi országból származik) példa arra, hogy néha egy ügyintéző tisztábban látja új otthonát, mint az ott neveltek. Éttermei - eredetileg Athénban az öt és tíz, és most Atlantában is van kettő - a hagyományos déli ételeket veszik fel, gyakran történeti kutatásokból, és könnyítik és korszerűsítik őket, hogy tükrözzék a változó világot. Nem próbálja mindet divatossá tenni, csak felgyorsítja őket. Tehát egy csirke a fazékba ételhez Urfa chile-t és szójaszószt ad, és nagyszerű trükköt használ a máj megmunkálására. Amikor megkérdeztem tőle, miért választott egy megfelelő Nero d'Avola-t, azt mondta: Nos, miért ne? Nagyon jó - nevetett aztán átgondolt, hozzáértő választ adott. Engedje meg, hogy bővítse a déli ételkészletet.


Csokoládé réteg torta kivágott szelettel Használja a legjobb csokoládét, amely elmélyíti az ízeket ebben a tortában. (Andrew Purcell)

Csokoládé réteg torta keserédes Ganache-szal

Nál nél Bor néző magazinban, jellemzően mi magunk fényképezzük le a menütörténeteinket. Ételstylistát veszünk fel az ételek elkészítéséhez, lelövjük, az emberek megkóstolják vagy összecsomagolják maradékként, és hazamegyünk. Ezzel a süteménnyel nem. Azt gondolhatnád, hogy aznap egy csokor csokoládét kedvelő hiéna volt a stúdióban. Mi különbözteti meg? Maga a torta nagyon nedves attól, hogy zsírként használjon olajat, a ganache pedig elég sötét, és felnőttkori kényeztetésről beszél. Egyszerű, igaz?

Az éttermi főzés ismétlődő munka. Ugyanazokat a dolgokat főzöd újra és újra, és ha másik étterembe költözöl, akkor is lesz náluk sült lazac, csirke és szalagos steak valamilyen változata. Hogyan lehet elkülönülni és nyomot hagyni? Nos, rengeteg módszer létezik, de én azt a Meg Galus által választottat részesítem előnyben, aki a chicagói NoMiban volt, amikor interjút készítettem vele ezzel a történettel. Nagyon közvetlenül beszélt vezető etoszáról: bármilyen ételt „csak a legjobbnak” készíteni, vagyis nem szabad személyes virágzást okozni, vagy nem váratlan ízekkel mutogatni vagy meglepni az embereket. Azt is elmondta, hogy az a dolga, hogy „boldoggá tegye az embereket”, ami minden bizonnyal megtisztelő munka. Ez a két cél összekapcsolódik ikonikus receptjének változata .