Jacques Pépin séf családi órái

'Mindig a családomnak főztem' - írja legújabb szakácskönyvében Jacques Pépin séf. 'Az ételkészítés illata, édesanyád vagy apád hangja, az edények csattanása és az étel íze: Ezek az emlékek egész életedben veled maradnak.'

A lényegi francia séf legújabb könyvében útmutatót készített ezen emlékek létrehozására és emlékére. Egy nagyapa tanulságai: A konyhában Shorey-val , amelyet nemrégiben írt és recepteket tesztelt 13 éves unokájával, Shorey Wesen-szel.



hány uncia borosüvegben

A könyv tele van egészséges receptekkel, amelyek megközelíthetőek a kezdő szakácsok számára, valamint megjegyzések az egyszerű étkezési illemszabályokról, amelyek egyre nehezebben elérhetőek, beleértve a szalvéta hajtogatási technikákat és az asztali modort. Az állatok és a termékek illusztrációit, a Pépin védjegye, az oldalakon szórják.

A könyv megírása mindkettejük számára tanulási élmény volt. 'Őszintén szólva azt szeretném mondani, hogy inspirációt jelentettem ehhez a könyvhöz, de ezek a receptek szinte mindegyike új volt számomra' - mondja Wesen. 'A nagyapám úgy választotta őket, mint amit közösen elkészíthetnénk, mint olyat, amit megtaníthat nekem, és hogy örömmel tanulnék.'

Pépin művészibb megközelítést alkalmaz. „Számunkra a közös főzés olyan volt, mint egy vászon, amelyen beszélhetünk. Több mint 80 éves vagyok, és Shorey 13 éves, szóval, tudod, ez a kommunikációs munka számunkra '- mondta.



Tom Hopkins 'Körülbelül hatéves korom óta főzök a konyhában unokámmal, Shorey-val… válaszolva a főzéssel, az élettel és az iskolával kapcsolatos kérdésekre.' - Jacques Pépin

Egy ponton Wesen megjegyezte, hogy egy csirke vagy pulyka szárának gyakran több íze és nedvessége van, mint a mellének. Pépin elkészítette, hogy megmutassa neki, hogy a fehér hús is ízesítő lehet Csirke Suprêmes a Persillade-ben , amelyet legfeljebb 6 percig erős hőfokon párolnak, majd beöltöztetik petrezselyem , a fokhagyma, a petrezselyem és a mogyoróhagyma tartományi keveréke, amelyet Pépin 'meggyőz Jelentése petrezselyem, és újra Fokhagymát jelent.)

A könyv receptje mogyoróolajat igényel, bár más típusok is megteszik. 'Nem szeretem használni azt, amit az emberek növényi olajnak hívnak, nem igazán tudom, mi az' - mondja Pépin. 'Tehát mogyoróolajat vagy repceolajat, vagy olyan olajat használok, amelyről tudom, hogy honnan származik.'

A vaj, az olaj és a csirke természetes nedvének keveréke a rövid főzési idővel kombinálva könnyű, nedves ételeket kínál és ízletes. Az edény továbbviteléhez egy bor párosításával Pépin azt ajánlja könnyen iható Beaujolais vagy Côtes du Rhône keverék .



Unokájának viszont határozott véleménye van a desszertről.

'Ha Shorey útján mentünk volna, valószínűleg azonnal desszertet kapnánk' - kuncog Pépin. Van egy puha helye a csokoládé számára, de a Christmastime, Pépin '> Meringues környékén , amely szintén az édesanyjától származik, a Pépin család minden generációja által szeretett ünnepi alapanyag.

„Imádom a habcsókot. Szerintem nagyon jók, és imádom a textúrát és mindent ”- mondja Wesen. A könnyű desszert jó módszer a megmaradt tojásfehérje felhasználására, és felolvasztott csokoládéval vagy baracklekvárral feldobható. Pépin hideg tojásfehérje használatát javasolja, és a kevesebb-több-et támogatja a keverék felverésénél, mivel a túlzással rágós, rugalmas textúrát eredményezhet a végtermékben. A munka elvégzése után a habcsókot Tupperware-ben lezárhatjuk, és hónapokig eltarthatunk.

Az idei karácsonyi ünnepségre Jacques és felesége, Gloria lányuk, Claudine Rhode Island-i családi házába tartanak - „hogy bepiszkíthassam valaki más konyháját” - véli Pépin -, és családi ünnepet terveznek, amely libamájot is tartalmaz. , kagyló, Karácsonyi napló és több. Shorey biztosan segít a habcsóknál.


A következő recepteket kivonjuk Egy nagyapa tanulságai: A konyhában Shorey-val , Jacques Pépin (Houghton Mifflin Harcourt, 2017).

Csirke Suprêmes a Persillade-ben

Tom Hopkins

  • 2 evőkanál mogyoróolaj
  • 4 bőr nélküli, csontozatlan csirkemell (egyenként 5–6 uncia), lehetőleg bio
  • 1 teáskanál só
  • 1 teáskanál frissen őrölt fekete bors
  • 6 mogyoróhagyma, darált (1/3 csésze)
  • 3 evőkanál durvára vágott fokhagyma
  • 4 evőkanál sózatlan vaj
  • 4 evőkanál apróra vágott friss petrezselyem
  • 2 evőkanál vizet

1. Hevítse fel a mogyoróolajat egy serpenyőben. Megszórjuk a csirkemelleket sóval és borssal, hozzáadjuk a forró serpenyőhöz, és nagy lángon kb. 3 percig pirítjuk. Fordítsa meg a melleket, csökkentse a hőt közepesre, fedje le, és kb. 3 percig főzze. A csirkének mindkét oldalán szépen meg kell barnulnia és át kell főznie, de még mindig nedvesnek kell lennie. Helyezze a csirkemelleket meleg tányérokra.

2. Adja hozzá a serpenyőbe a fokhagymát, a fokhagymát és a vajat, és főzze körülbelül 1 percig. Hozzáadjuk a petrezselymet és a vizet, és jól összekeverjük, majd a mártással felöntjük a csirkét. Azonnal tálaljuk. 4. tálalás .


Karácsonykor habcsók

Tom Hopkins

  • 5 nagy tojásfehérje, hűtve
  • 1 1/4 csésze cukor
  • Tejszínhab, lekvár, olvasztott csokoládé vagy jégkrém tálaláshoz (opcionális)

1. Melegítse elő a sütőt 225 ° C-ra. Béleljen ki egy sütitálcát alufóliával. Helyezze a tojásfehérjét egy elektromos keverő edényébe, és közepes vagy nagy sebességgel habosra verje. Ha a gép még mindig közepesen magasan van, gyorsan, de egyenletesen adja hozzá a cukrot (legfeljebb 10 másodpercet vehet igénybe), és további 15 másodpercig verje tovább, hogy jól összeérjen.

2. Egy nagy kanál segítségével kanalazza ki a habcsók egy részét, hogy 4 nagy ovális formát hozzon létre a bélelt sütilapon. Ezután egy másik megjelenés érdekében helyezzen be egy csillaggal vagy sima csúcsú cukrászsákot, töltse fel a tasakot a maradék habcsókeverékkel, és csövezzen ki további 8 nagy habcsókot.

3. Süsse a habcsókot kb. 3 órán át, amíg szilárd és világos bézs színű nem lesz. Hűtsük le teljesen, majd tegyük szorosan záródó fedéllel ellátott edénybe, és szobahőmérsékleten tároljuk, amíg használatra kész. Tálaljuk sima vagy tejszínhabbal, lekvárral, csokoládéval vagy fagylalttal. 12 habcsókot készít .


15 ajánlott Beaujolais és Côtes du Rhône vörösbor

CHÂTEAU DE BEAUCASTEL Côtes du Rhône Coudoulet de Beaucastel 2015 Pontszám: 91 | 32 USD
Csábító, meleg málna- és boyberry-konfekciójegyek siklanak végig, jól beágyazott grafitszéllel, melegen meleg gyümölcstortával és sötét tea akcentussal. Igyon most 2025-ig. 8000 esetet importáltak. - James Molesworth

különbség a chablis és a chardonnay között

BOUTINOT Côtes du Rhône-Villages Séguret Les Coteaux Schisteux 2014 Pontszám: 91 | 24 USD
Ez csábító, forralt fűszer és fekete tea aromák vezetik az utat a málna és szilva mártás ízek selymes magjához. A hosszú, ánizs szélű kivitel szépen elidőzik. Igyon most 2020-ig. 2200 esetet importáltak. —J.M.

GEORGES DUBOEUF Moulin-à-Vent Domaine de Roche Noire 2015 Pontszám: 91 | 25 USD
A málna, a cseresznye és az eper gyümölcs érett és elegánsan megjelenik ebben a tömény, rugalmas vörösben. Az édesgyökér és az ibolya részleteit csípős savtartalom támasztja alá, amely a lédús felületbe húzódik. Igyon most 2021-ig. 2000 eset történt. —Gillian Sciaretta

HENRY FESSY szélmalom Domaine de la Pierre 2015 Pontszám: 91 | 22 USD
Ez a piros jól kidolgozott, bőséges cseresznye, ibolya és cassis jegyzetek hálózva, valamint édesgyökér és gránit akcentusok. Tiszta, koncentrált savasság keveredik a tiszta, füstölésű felületbe. Igyon most 2022-ig. 1500 eset történt. —G.S.

DOMAINS DOMINIQUE PIRON Morgon La Chanaise 2015 Pontszám: 91 | 20 USD
Ez az érett, könnyű és közepes testű, tiszta sportréteg tiszta szeder, cassis és damson szilva, édesgyökér, virág és kajszibarack részleteivel. A furcsa, ínycsiklandó savasság kiemeli az ásványi anyag és a fűszer részleteit a hosszú, enyhén markoló felületen. Igyon most 2020-ig. 1000 esetet importáltak. —G.S.

JEAN-LOUIS CHAVE Côtes du Rhône Mon Coeur 2015 VÁLASZTÁS Pontszám: 90 | 20 USD
Ez kibontja a tiszta szilva- és fekete cseresznye-gerendát, amelyet óvatosan behelyezett babérlevél, bors és ánizsjegyek beraknak. Enyhe füstös szél fut végig a célon. Igyon most. 4500 importált eset. —J.M.

LE CLOS DU CAILLOU Côtes du Rhône Cuvée Egyedi Vieilles Vignes 2015 Pontszám: 90 | 27 USD
Húsos és hívogató, cseresznyepasztával és olvasztott vörös édesgyökér-jegyzetekkel, élénk dohány- és vassal. Egy könnyű mesquite elem áthatja a felületet, hozzáadva a hosszúságot és a hatótávolságot. Igyon most. 1200 esetet importáltak. —J.M.

CLOS DU MONT-OLIVET Côtes du Rhône Vieilles Vignes 2015 Pontszám: 90 | 21 USD
Ez a felmelegített szilva és szeder gyümölcs szilárd magját sportolja, égett éger, olvasztott dohány és szárított levendula jegyekbe olvasztva. Fogása és hossza van. Igyon most 2020-ig. 2500 eset történt. —J.M.

PIERRE-HENRI MOREL Côtes du Rhône-Villages Signargues 2015 Pontszám: 90 | 17 USD
Lédús, sötét cseresznye, málna és szeder jegyek keverékével, ánizs és világos ragyogó szerkezet hangsúlyozza. Jó energiát tart a célban. Igyon most 2018-ig. 2000 esetet importáltak. —J.M.

DOMAINE DE MOURCHON Côtes du Rhône-Villages Séguret Tradition 2014 Pontszám: 90 | 20 USD
Egy jó grafitcsavar hajt alatta, míg az enyhén forralt szilva és a szeder gyümölcs alkotja a magját. Énekes mesquite és dohány töltse ki a befejezést. Grenache, Syrah és Carignan. Igyon most 2020-ig. 2000 esetet importáltak. —J.M.

BIELER APA & FIA Côtes du Rhône-Villages La Jassine 2015 Pontszám: 89 | 15 USD
Selymes és tiszta, lila és levendula tippekkel aranyozott zúzott szilva gyümölcs. A gyümölcs áthajózik a célban. Grenache és Syrah. Igyon most. 7 300 importált eset. —J.M.

BOUTINOT Côtes du Rhône-Villages Les Coteaux 2014 Pontszám: 89 | 15 USD
Az érettség egy csipetjét mutatja, égerperem vezet az út előtt, míg a selymes fekete cseresznye és a sötét szilva gyümölcs magja szorosan mögötte következik. Csinos tea és tömjén ékezetek jelennek meg a célban. Igyon most 2018-ig. 3125 eset importálva. —J.M.

BROTTE Côtes du Rhône-Villages Cairanne Création Grosset 2016 Pontszám: 89 | 15 USD
Érett és fókuszált, felkapott érzetet kínálva a málna és a cseresznye coulis ízek keverékében. Könnyű pasztiszos utalást mutat a felületre, szilárd grafit éllel. Igyon most 2020-ig. 5960 esetet importáltak. —J.M.

DOMAINE DE L'ECHEVIN Côtes du Rhône-Villages St.-Maurice 2015 Pontszám: 89 | 19 USD
Friss és tiszta, jól hajtja a málna és a szeder coulis ízét. Könnyű virágos és szárított ánizsjegyek töltenek ki a hasított felületen. Syrah és Grenache. Igyon most 2018-ig. 1700 eset történt. —J.M.

CHÂTEAU MONT-REDON Côtes du Rhône Reserve 2015 Pontszám: 89 | 15 USD
Érett és zamatos, finom áfonya és málna paszta gyümölcsgerendával, könnyű ánizssal fűzve és énekelt almafa jegyekkel. Egy könnyű ásványi éle hozzáadja a hosszat és a vágást. Igyon most 2019-ig. 5000 esetet importáltak. —J.M.